Le Bistronomie Club a rassemblé tout le beau monde de la « streetfood », de beaux métissages, hauts en odeurs alléchantes, mais je dois vous avouer qu’à la lecture des menus ma gourmandise et moi même étions sous le charme des plats de « Frenchie to Go »! On a voulu en savoir plus alors on partage avec vous l’interview exclusive du chef Grégoire Marchand auteur de ces plats gourmandissimes !

A quel âge avez-vous eu  le déclic ? L’amour de la cuisine ?

J’avais 16 ans, j’ai commencé en école hôtelière, au début ce n’était pas nécessairement une passion mais il fallait que je choisisse une voie. Au fur et à mesure, j’ai fait des rencontres et  j’ai travaillé pour de nombreux chefs.

Il y a eu beaucoup de voyages, Londres, l’Espagne, Londres à nouveau, pendant 3 ans dans les cuisines de Jamie Oliver, à qui vous devez votre surnom de « the Frenchie » et pour finir New-York.  Comment transmettez-vous ces différentes cultures dans votre cuisine ?

Dans ma cuisine elles ressorttent par beaucoup de choses, ce n’est pas tout à fait une cuisine ethnique, c’est une cuisine de base française, qui va puiser dans le répertoire international, dans les condiments, dans les façons d’assaisonner. Je pense que c’est une cuisine d’aujourd’hui parce qu’on voyage beaucoup, les chefs voyagent de plus en plus, on a accès à beaucoup plus de produits, c’ est vrai qu’aujourd’hui on « embrace » un petit peu tout ça.

Aujourd’hui je fais beaucoup de fumée dans ma cuisine, parce que j’ai quand même travaillé au Etats-Unis, où l’on a fait beaucoup de fumage de viandes, de poissons. On retrouve beaucoup d’acide, de pickles, d’aigre-doux…

Votre carte change assez souvent, vous l’adaptez en fonction des saisons, des produits…

On dépense énormément de temps et d’argent dans la sélection des produits, on a beaucoup de fournisseurs, avec « Terroirs d’avenir » qui sont dans la même rue, c’est une super source d’inspiration. On va à Rungis une fois par semaine, au Carreau des producteurs, des maraîchers, c’est des producteurs qui sont vraiment autour de Paris. J’ai également toutes mes viandes de bœuf et de cochons qui viennent d’Angleterre, du Yorkshire, un éleveur de « Ginger Pig », c’est un éleveur boucher, le fromage vient de Londres aussi.

Je pense qu’aujourd’hui en tant que cuisinier/restaurateur, j’ai envie que ça reflète mon parcours, qui est mon identité finalement. Mon identité aujourd’hui, c’est mes expériences à Londres, à New-York, d’où « Frenchie to Go », d’où notre carte des fromages 100% britannique, ce qui est assez « cheeky » (culotté), tout en restant parisien. On recherche des producteurs tout le temps, on a un producteur d’agrumes, on a une personne qui nous fournit uniquement  les asperges… On découvre tout le temps, on a une éleveuse qui nous fournit uniquement de la poularde. On met en avant ces gens-là, c’est important pour nous.

Quel est le message que vous avez voulu faire passer dans votre restaurant ?

Le restaurant je vais être honnête, ça c’est un peu emballé. Aujourd’hui je me pose même la question, « comment en est-on là aujourd’hui ? ».

Je suis rentré de New-York, avec ma femme, on est arrivé à Paris et je découvrais  parce que je n’avais jamais habité à Paris. Je suis revenu de plus de 10 ans d’exil en fin de compte, où j’ai suivi un peu ma malette à couteaux , qui m’a porté de restaurants en restaurants et de pays en pays. Et je me suis dit, je suis prêt à ouvrir mon restaurant, je me voyais pas rentrer en France et travailler dans une cuisine française alors que j’avais passé 10 ans dans des cuisines anglosaxones, je me voyais vraiment pas.

On a ouvert Frenchie avec vraiment très peu de moyens , d‘ailleurs aujourd’hui encore on est les deux seuls associés, ma femme et moi. C’est vraiment une entreprise familiale. J’ai ouvert « Frenchie » avec comme idée de faire un restaurant de quartier qui représentait un peu mon parcours, sans prétention, un bon rapport qualité-prix, avec un menu qui change tout le temps, et avec des bons produits. D’ailleurs on continue,  notre offre à évoluer mais c’est vrai que dès le début c’était vraiment l’idée et notre volonté.

A chaque fois que j’étais dans des pays j’allais manger dans des restaurants, et je noté tout ce qui m’interpellaient; une lumière que j’aimais bien, une assiette, un porte menu, une organisation et j’avais toujours mon petit carnet, je l’ai toujours d’ailleurs.

Et en fait je pense que c’était le bon moment, le bon endroit avec un peu de chance et beaucoup de travail. Je suis arrivé à Paris en 2008, on a ouvert « the Frenchie » en 2009 et je n’avais aucune idée de ce qui se passait sur la scène gastronomique et je n’avais jamais vécu à Paris. J’ai vraiment fait mon travail de mon côté. J’étais un peu l’ovni, «c’est qui ce mec là ? », « On n’a jamais entendu parlé de lui » … J’ai fait mon chemin de mon côté, c’était le bon moment, le bon endroit avec la bonne offre! Je serais venu deux ans plus tôt, c’était trop tôt ! Deux ans plus tard, c’était trop tard ! On a ouvert et deux semaines après on était complet. 7 ans après on est toujours là.

Quel est votre « mood » du moment ?

Il y a un an j’ai refait entièrement le restaurant avec une cliente et une amie. On a repensé entièrement le restaurant. Ca peut paraître surprenant mais en 5 ans je ne me sentais plus chez moi. C’est la preuve que l’on ne peut pas continuer à faire ce que l’on fait tout le temps. Les envies évoluent, et pour moi j’arrivais au bout  de ce que je pouvais faire dans cet environnement. Je me vois plus aujourd’hui comme un aubergiste. Le problème avec trois restaurants c’est que l’on ne peut pas être présent dans les 3 cuisines. Aujourd’hui, je me considère comme une locomotive. Je donne mon inspiration et je cherche de nouveaux produits.

La refonte du restaurant nous a aidé. Cela m’a permis de passer à autre chose. Aujourd‘hui,le bar à vins a pris le relais du restaurant. Du bistro on est passé au « resto ».

Après le bar à vins, le restaurant et « Frenchie to Go », quelle est la prochaine étape ?

Je ne pourrais pas vous donner plus d’infos que cela… le seul indice que je puisse vous donner : « préparer vos passeports » #TEASING

              Restaurant Frenchie
Merci au Chef Grégoire Marchand pour cette interview très agréable ! La première et je l’espère, pas la dernière !